식당에 들어가 메뉴를 볼 때, 가장 먼저 눈에 들어오는 건 역시 가격이다. SBS 길동 파스타집의 요리 가격은 골목상권임에도 상당히 높게 형성돼 있었다. 가장 기본적인 파스타인 '알리오 올리오'의 경우 10,800원에 판매됐다. 올바른 가격 책정의 첫걸음은 식자재 원가 계산인데, 백종원은 대부분이 사장님들이 원가 계산을 안 하기 때문에 문제가 발생한다고 꼬집었다. 보통 식자재 원가율은 판매가의 10% 후반에서 50%까지 광범위하다. 또, 식자재 외에도 고려해야 할 다른 원가 요소들이 있다. 예를 들어 노동력이 많이 드는 음식, 그러니까 노동집약접 메뉴는 재료 원가율보다 인건비 비율을 높게 측정해야 한다. 반대로 노동력이 덜 들어가는 음식의 경우 인건비 비율보다 재료 원가율을 높게 고려해야 한다. 그렇다면..
