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부대찌개는 수입햄? 백종원은 '부대찌개의 국산화'에 성공할 수 있을까 본문

TV + 연예/[리뷰] '백종원의 골목식당' 톺아보기

부대찌개는 수입햄? 백종원은 '부대찌개의 국산화'에 성공할 수 있을까

버락킴 너의길을가라 2021. 4. 29. 15:06
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"부대찌개라는 건 슬픈 역사 때문에 만들어지기 했지만 전세계에서 우리만 먹는 음식인데, 이왕이면 우리 재료로 맛을 낸다면 좋지 않을까."

백종원이 부대찌개가 '슬픈 역사' 때문에 만들어졌다고 말한 까닭은 무엇일까. 그건 부대찌개에 들어가는 재료인 햄과 소시지가 한국전쟁 이후 각 지역마다 주둔했던 미군 부대에서 일하던 사람들이 (몰래) 가지고 나온 것들이기 때문이다. 어렵게 구한 전투용 식량을 찌개에 털어 넣고 끓은 음식이 바로 부대찌개이다. 아픈 역사 속 강한 생명력의 상징과도 같은 음식이라 할 수 있다.

오류동 부대찌개집 사장님은 첫 주에 "돈 주고 먹은 부대찌개 중에서 최악"이라는 혹평을 받고 추격에 빠졌다. 백종원은 된장으로 부대찌개의 맛을 업그레이드시켜 주고, 햄과 소시지를 연구하라는 과제를 내줬다. 사장님은 무려 40번이나 테스트를 했고, 질리도록 햄과 소시지를 먹으면서 자신만의 최상의 조합을 찾아냈다. 모두 수입 햄과 소시지의 구성이었다. 과연 백종원도 만족시킬 수 있을까.

사장님이 찾아낸 조합으로 끓인 부대찌개를 맛본 백종원은 사장님의 노력을 칭찬하면서도 약간의 아쉬움을 드러냈다. 햄과 소시지가 100% 수입산이었기 때문이다. 사실 백종원은 첫 방문 때부터 대부분의 부대찌개가 수입 햄과 소시지에 이존하고 있어서 서글프다고 언급한 적이 있다. 시작이 외국 재료였기 때문에 그 맛을 구현하기 위해 자연스레 수입산을 사용하게 된 것이다.


"다시 한번 얘기하지만 우리나라 실력이 안 되는 게 아니에요. 우리나라 햄이나 소시지를 만드는 기술은 월등해요. 문제는 만드는 대부분이 찌개용이 아니라 구이용이기 때문에 고기 맛이 강해서 달라요."

분명 수입 햄과 소시지가 국물을 내기에 보다 좋은 건 사실이지만, 그렇다고 반드시 부대찌개를 끓일 때 수입산을 써야 한다는 얘기는 아니었다. 거기에 적응돼 국산 재료에 선입견을 가질 필요는 없었다. 백종원은 찌개용으로 적합한 국산 햄과 소시지를 구입해서 사장님에게 내밀었다. 똑같이 끓여보고 맛을 비교해 보자는 얘기였다. 과연 수입산과 국산은 큰 차이가 있을까.

흥미롭게도 국산 햄과 소시지를 넣고 끓인 버전은 기존의 것과 큰 차이가 없었다. 상황실에서 김성주와 정인선도 블라이드 테스트에 들어갔다. 그 결과 전반적으로 무난하다는 반응을 얻었다. 사장님의 기존 버전은 꼴찌였고, 백종원이 가져온 국산 햄과 수시지로 만든 버전과 수입산으로 끓은 버전이 좋은 평가를 받았다. 결국 국산 햄과 소시지로 부대찌개를 끓여도 무방하다는 결론이 나온 것이다.

백종원은 거기에서 한발 더 나아갔다. 아예 모든 재료를 우리나라에서 생산한 것으로 대체해 '부대찌개의 국산화'에 도전한 것이다. 치즈는 이미 국산화가 성공해 문제가 없고, 남은 건 베이크드 빈스였다. 군대 전투 식량 중 하나였던 베이크드 빈스는 부대찌개에 빠지지 않는 재료이다. 화룡점정과 같다고 할까. 베이크드 빈스를 넣어야 부대찌개 본연의 맛이 난다는 선입견까지 있을 정도다.


그렇다면 베이크드 빈스를 어떻게 대체할 것인가. 우선, 재료 분석부터 시작했다. 백종원은 베이크드 빈스에 설탕과 토마토 퓨레가 들어간다며, 이 둘이 만나면 케첩과 비슷한 맛이 난다고 설명했다. 다시 말하면 베이크드 빈스는 케첩을 넣고 끓인 콩 맛인 셈이다. 백종원은 여기에 콩 대신 고기를 넣으면 훨씬 더 맛있을 거라고 단언했다. 실제로 다짐육 소스는 베이크드 빈스의 맛을 그대로 재현했다.

일주일 후, 사장님은 맛 업그레이드에 자신감을 보였다. 과연 그는 제대로 된 부대째기의 맛을 찾아냈을까. 시식을 위해 1대 MC 김세정이 3년 만에 SBS <백종원의 골목식당>을 찾아왔다. 부대찌개를 좋아한다는 김세정은 '조화롭지 않은 자극적인 맛이 느껴진다'고 평가했다. 첫 주에 들었던 평가로 되돌아간 것이다. 서둘러 맛을 본 백종원도 같은 의견이었다. 무엇이 문제였을까.

일단, 후추맛이 너무 강하게 느껴졌다. 게다가 시큼한 맛까지 났다. 다짐육 소스를 만들 때 케첩을 너무 많이 넣은 것이다. 또, 지나치게 많이 들어간 오레가노 향도 부조화의 원이이었다. 정확한 계량까지 알려주고 갔는데 어째서 이런 일이 벌어진 걸까. 우선, (자신감이 넘쳐) 대량 조리를 하다보니 실수가 나왔다. 그건 조리용이 아닌 대량 식자재 저울을 사용한 탓이었다.


사장님이 사용한 저울은 2g 이하의 물건을 올려놓아도, 2.1~3.9g의 물건을 올려놓아도 모두 2g으로 계산되기 때문에 오차가 생길 수밖에 없었다. 그 때문에 솔루션 때와 완전히 다른 소스와 양념장이 만들어진 것이다. 더 미세한 저울로 바꾸라는 백종원의 조언을 무시했기 때문에 벌어진 참사였다. 열정만 가득한 사장님은 아직까지 세밀한 부분에서 다듬어야 할 게 많았다.

물론 몇 가지 수정으로 개선이 가능했다. 3년 만에 <골목식당>을 방문한 김세정을 이대로 돌려보낼 수는 없는 일이었다. 과연 국산 재료만으로 부대찌개 끓이기에 성공할 수 있을까. 백종원의 도전과 사장님의 열정이 좋은 결실을 맺을 수 있기 기대한다.

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